On dit de Jean-Marie Amat que déjà : « Agé d'une vingtaine d'années, il a été reconnu dès le début de sa carrière comme l'un des chefs de sa génération.
Il a grandement participé au premier pas de la nouvelle cuisine des années 70.
Dans toutes les têtes, Jean Marie Amat, ce fut
d’abord le Saint James dans le Vieux Bordeaux,
puis en face du Grand Théâtre et enfin à Bouliac.

Ce restaurant haut de gamme a réveillé
la cuisine qui se languissait à Bordeaux peut-être à l'aide d'un sens de l'innovation prononcé alliant le respect de la tradition et la curiosité.
Amat, c'est aussi l'inattendu Bistroy, le chaleureux Café de l'Espérance et l'apaisante Maison du Fleuve et aujourd'hui encore
Le très agréable Café du Théatre.

Sa cuisine, il la définit comme « régionale par enracinement,
évolutive par besoin irrépressible et dépouillée par nature », elle est aussi
enrichie par « des voyages qui aident au nécessaire étonnement ».
Il connut d'autres expériences après son départ du Saint james en 2002,
comme celui de devenir consultant chez BON 1 et 2 avec
Philippe Starck et Laurent Taieb.
Aujourd'hui, l'esprit innovant de Jean Marie Amat et l'âme authentique
du Château du Prince Noir vont se mêler pour former une nouvelle entité.
Cet endroit sera entre verdure et urbanisation,
entre vestige et modernité... En un mot : inattendu...

Le Château du Prince Noir est situé à Lormont sur la rive droite de la Garonne.

Du sommet de la colline, il regarde au Sud la ville de Bordeaux,
à l'Ouest le fleuve et le Médoc, au Nord une vue imprenable jusqu'au Blayais, à l'Est le plateau de l'Entre-Deux-Mers.
Le Château de Lormont disposait déjà d'une véritable position stratégique au Moyen Age.

Il fut occupé successivement
par les Ducs d'Aquitaine et les Rois d'Angleterre qui donneront à leur tour la jouissance du château aux Archevêques de Bordeaux (dont un qui s'appelait Amat et qui avait en tutelle l'église ste croix). Le château a abrité des pans de notre histoire tel que la négociation de la fin de la guerre de Cent Ans.

Le bâtiment a survécu aux guerres de religions et à la Fronde mais fut saccagé par les Révolutionnaires. C'est seulement depuis 1997 que l'Etat Français est devenu propriétaire du bâtiment. En mars 2005, après que la DDE ait envisagé la démolition du site, le Maire de Lormont ainsi que le nouveau propriétaire Norbert Fradin ont œuvré pour sauvegarder le château.